13/ « Les pieds dans le plat », cuisiner bio et local dans une école primaire

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L’ÉCOLE CALANDRETA DE GARONETA

L’école Calandreta (en occitan, petite alouette) de Garoneta est une école associative bilingue Occitan-français, située en plein cœur de Toulouse dans le quartier des Carmes. Elle est l’une des 60 écoles du réseau Calandreta de la région Occitanie. Le réseau comporte aussi 3 collèges et a en tout près de 3500 élèves et 200 enseignants . Ces écoles pratiquent l’éducation immersive en occitan : l’élève est immergé dans son environnement culturel, les cours sont en occitan -hormis le cours de français, et elles fonctionnent selon la méthode Freinet qui est une pédagogie active fondée sur l’expression libre des enfants. Sont régulièrement organisés tout au long de l’année scolaire des rencontres avec des acteurs du territoire, des sorties de classe ainsi que des événements tels que la fête de Noël ou le Carnaval, qui sont des moments de cohésion entre parents, enfants et équipe éducative.

École associative régie selon la législation loi 1901, dont le président, les membres du bureau et du conseil d’administration sont essentiellement des parents d’élèves, elle compte environ 120 élèves inscrits de 3 à 11 ans, 5 professeurs et 2 remplaçants. L’association des parents d’élèves prend en charge la location des locaux, les réparations matérielles, le ménage ou encore les problèmes informatiques.

Si les écoles Calandreta sont aujourd’hui reconnues et bénéficient du soutien des collectivités locales, elles restent néanmoins en situation précaire et survivent principalement sur autofinancement et grâce à l’implication forte des parents et des enseignants. Scolariser son enfant dans une école Calandreta implique donc une véritable contrepartie pour les parents, qui est celle de l’engagement et de la solidarité.
Le mouvement Calandreta, qui forme selon une pédagogie dynamique les occitanophones de demain, est ainsi devenu un acteur majeur du mouvement culturel occitan.

Une pédagogie active

Les outils inspirés de la « technique » Freinet, du nom de l’instituteur et pédagogue français (1896- 1966), que mettent en pratique les instituteur(ice)s rendent l’élève acteur de ses apprentissages, en partant de ses centres d’intérêts et de ce qui fait sens pour lui et en suscitant esprit de coopération et d’exploration. Une classe Freinet est donc une classe « atelier » propice à la mise en place de projets de classe et d’école, où l’enseignant favorise la découverte et l’expérimentation. Elle s’oppose au modèle de « l’école assise » et requiert de la part des enfants et adultes qu’ils aient un engagement personnel et prennent des initiatives. Les techniques Freinet s’appuient sur des principes de mise en valeur de l’enfant et de rapport moins autoritaire à la connaissance. Les élèves élaborent et respectent les règles de vie de l’école, dont ils sont acteurs et citoyens.

L’occitan

L’occitan est une langue romane, résultant d’une évolution du latin après la chute de l’empire romain. La langue d’òc (òc pour « oui » en occitan) est, au haut Moyen-Âge, la première langue profane à se doter d’une littérature distincte du Latin (avec les troubadours). La civilisation occitano-catalane rayonne sur l’Occident médiéval de l’an 1000 jusqu’au début du XIIIe siècle. En avance sur son époque, on y cultive le « paratge » (égalité / tolérance) et la « convivencia » (vivre ensemble). Les villes principales s’organisent en républiques, et les seigneurs n’exercent qu’un rôle militaire tout en gardant leur titre. La croisade contre les Cathares annexe à la couronne française la majeure partie de l’aire occitane et met fin à l’âge d’or de la langue et de la culture. L’occitan restera ensuite principalement parlée dans les campagnes jusqu’au milieu du XXe siècle, période au cours de laquelle l’exode rural et l’interdiction des langues régionales à l’école mettent à mal la pratique de la langue. Anticipé au XIXe siècle par un renouveau littéraire autour de Frédéric Mistral et du Félibrige, un fort mouvement culturel marque la renaissance de la langue dont l’enseignement est autorisé depuis la loi Deixonne de 1951 relative à l’enseignement des langues et dialectes locaux et aujourd’hui intégrée dans le Code de l’Education.

L’ÉMERGENCE DU PROJET

Quand les nouveaux tarifs de la cantine prévue en fin d’année scolaire ont été annoncés à la rentrée 2015, de nombreuses interrogations quant à l’intérêt de rester dans le système de restauration se sont soulevées parmi les parents pour qui la cantine devenait trop onéreuse et de qualité médiocre, comme en témoigne cet extrait de La Dépêche :

« CANTINES : C’EST PLUS CHER ET MOINS BON »

Une dégradation alimentaire est observée dans plusieurs écoles toulousaines. Exemple à l’école élémentaire Fabre où une pétition circule, les parents s’inquiètent. ( …) »
« Aujourd’hui la cantine centrale prépare près de 33 000 repas par jour pour 202 écoles. Mais environ 20 000 plats partent à la poubelle chaque semaine…. »
La Dépêche – 15 septembre 2015
En effet, les 33 000 repas étant livrés depuis les cuisines centralisées jusqu’aux écoles, dans les barquettes en plastique qui sont ensuite réchauffées le midi dans les cantines, la qualité des plats n’est pas toujours au rendez-vous.

Objectifs : des produits locaux/de saison et apprendre à se nourrir de manière responsable

Suite à ce constat, et pour être en adéquation avec l’esprit de la méthode Freinet, l’école a souhaité repenser entièrement le système de cantine jusqu’alors en place. La proposition a été de réhabiliter l’espace cuisine pour créer une cantine proposant des repas à base de produits frais, locaux, de saison et tous issus de productions bio ou respectueuses de l’environnement. L’idée était également de mieux faire participer les enfants à ce changement en les rendant acteurs du « bien manger » par des moments pédagogiques à table, la découverte de la provenance des aliments avec la visite des fermes, de la saisonnalité des produits et du travail de la cuisinière de l’école.
Susciter la curiosité, répondre aux questionnements des enfants en matière de production et d’alimentation, être à l’écoute de leurs goûts… ce sont les moyens de former les futurs citoyens sachant se nourrir en toute conscience et responsabilité.

Marjorie Gobinni, cuisinière

LA MISE EN PLACE DU PROJET

Un financement participatif

D’un point de vue financier, une étude a été préalablement réalisée pour budgéter de tels aménagements. Une première estimation de 16 000€ a été faite, respectant les normes de la cuisine en collectivité et comprenant l’installation du gaz/de la robinetterie et l’achat de gros matériel.
Pour pallier aux premières dépenses d’aménagement des locaux, l’école a mis en place une campagne de crowdfunding (appel à dons via internet) ainsi que plusieurs événements (marché de Noël, mécénats, ventes lors de fêtes de l’école, etc.), qui ont permis de rapporter 8000€.

Nouveaux repas : meilleurs pour le même tarif !

Le prix d’un repas proposé par la cantine centrale est d’environ 3,56€ par enfant. Après estimation, le prix de revient du repas cuisiné sur place est de 2,63€ maximum par enfant et par repas, en prenant pour base hebdomadaire 1 repas avec poisson, 1 viande, 1 œuf et 2 végétariens (sans soja). Cependant il est probable que ce montant soit revu à la baisse, après quelques mois de pratique, avec un ajustement des portions. En intégrant le salaire annuel de la cuisinière, embauchée au préalable en contrat aidé, le coût moyen par repas est estimé à 3,50€ maximum (à lisser suivant le barème de la mairie entre 1,10€ et 6,70€ par enfant), puis à 3,77€ maximum lors du passage en CDI.
Au final, le prix du repas est sensiblement le même qu’avant.

Le rôle de la cuisinière

La rencontre avec Marjorie GOBINNI, cuisinière professionnelle depuis dix ans, a été essentielle pour pouvoir concrétiser le projet. Marjorie travaille en partenariat avec de nombreux producteurs locaux et éco-responsables. Petite, elle a été élevée à la cuisine familiale et savoureuse, ce qui lui a donné envie de faire plaisir aux autres par la cuisine. Sensible à la pédagogie et à l’apprentissage des goûts, elle a également opté pour une cuisine équilibrée, sans gluten, sans lactose et proposant aussi du végétarien, tout en restant dans la confection d’assiettes colorées et gourmandes. Marjorie explique :
Mais ce projet est aussi mon projet car je me sens pleinement concernée par la nécessité de promouvoir une éducation au goût auprès des plus petits. »

LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES

Dans le cadre du projet, l’école a également répondu à une étude sur le gaspillage alimentaire en cantine réalisée par Pro-Portion. Le gaspillage alimentaire est défini comme « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée. » Chaque année, un français jette environ 20 kg de denrée consommables dont 7 kg sont encore dans l’emballage. On définit les déchets alimentaires en trois grandes catégories : les déchets inévitables (épluchures de banane, coquille d’œuf…), les potentiellement évitables (peau de pommes, croûte de fromage…), et les déchets évitables voire consommables (restes de plats ou de pain…). Le gaspillage alimentaire a été mesuré à l’école en fonction du pain jeté, des restes d’assiettes et des plats non mangés.

Cette étude a été effectuée avant et après modification de la cantine pour étudier principalement l’impact du passage à la cuisine autonome, entre juin et octobre 2016. Le bilan est édifiant : sur cette période, le gaspillage alimentaire a été réduit de plus de 87 % !
La moyenne nationale du gaspillage par plateau repas est 167g/repas/enfant. L’étude a montré que le changement de cuisine a permis de passer de 174g/repas/enfant (équivalent à 3 122 kg/an soit à 15 000€/an) à 21,6g/repas/enfant (équivalent à 401 kg/an soit à 1 600€/an). Sur une année, ce ne sont pas moins de 14 000€ d’économie qui ont été réalisées, sur un projet qui a coûté 16 000 € à l’école. Concernant uniquement le pain, qui aujourd’hui provient d’un producteur bio local, c’était 638 kg qui étaient gaspillés contre 21,6 kg aujourd’hui. Alors qu’au moins 3 poubelles étaient auparavant remplies de déchets alimentaires et d’emballages le midi, c’est à peine une demi-poubelle de déchets organiques aujourd’hui ! C’est une vraie réussite qui résulte non seulement de la qualité des produits proposés à la cantine, mais aussi de l’investissement de la cuisinière qui a su adapter les proportions et connaître les goûts des enfants pour adapter au mieux les repas.

Exemples de menus

Entrée : melon du Tarn bio
Plat principal : pâtes spirales de petit épeautre bio, sauce aux brocolis et lait bio de noisettes
Dessert : fromage blanc bio d’Ariège avec miel bio

Entrée : chou chinois, abricots secs, sésame
Plat principal : boulettes de lieu noir et riz demi-complet méditerranéen
Dessert : poires bio du Tarn au coulis chocolat
Pain bio de blé bis

Aujourd’hui, l’enjeu est de maintenir ces résultats. L’école s’engage donc à mettre en œuvre les moyens nécessaires pour que le projet puisse continuer :

• Proposer les restes à tous les enfants qui en veulent (dans 95% des cas ils disent oui !),
• Leur proposer de se servir en fonction de leur appétit, ou très peu pour goûter s’ils ont peur de ne pas aimer -cela profitera plus aux autres enfants qui aimeront le plat,
• Organiser des repas à thèmes,
• Permettre à l’équipe pédagogique de repartir avec leur « tupperware » pour le soir,
• Donner les restes aux personnes qui ont des poules, le pain aux chevaux,
• Animations autour du repas afin de mieux connaître les aliments dégustés le midi, etc.

PERSPECTIVES

L’école souhaite à l’avenir aller encore plus loin pour réduire le gaspillage alimentaire en installant un composteur dans la cour de récréation. Facile à mettre en place, ce sont également de très bons moyens de faire passer le message aux enfants sur le lien entre leur alimentation, l’environnement et leur santé.

CONCLUSION

La présomption du surcoût du bio freine de nombreuses volontés dans une époque où les budgets sont contraints. Pourtant, comme le prouve ce projet « les pieds dans le plat », c’est absolument possible de manger bio, local et juste pour pas si cher que cela.

Pour plus d’informations

La Calandreta de Garoneta

6 place Lange

31300 Toulouse